砂糖ってお菓子にはなくてはならない材料ですよね。私は甘いお菓子が大好きです。
「甘くなくて美味しい！」「いくらでも食べられる。」「罪悪感なく（ギルトフリー）食べられる。」という表現は、私が気に入ったお菓子への称賛の言葉として使ったことはありません。
The Dose makes Poson.
すべての物質は毒であり、毒になり得ないものはない。容量のみがその物質が毒でないことを決める。
Paracelsus（1533）
こちらの言葉も、先日の勉強会でお伝えしました。
ギルトフリーは人の価値観によって変わることも。
砂糖ついては、お菓子の会でもたびたびお伝えしています。
配合の中の砂糖（私はグラニュー糖を使うことが多いです）は他の砂糖にすり替えることができますが、砂糖の種類によってそれぞれ特性があるので、同じ焼き色、食感になるとは限らない。お菓子の中での砂糖の役割は、「甘みを加える」だけではないので、甘さ控えめにしたいからといって安易に砂糖を減らすことはできないです。
これは製菓学校に通うと「製菓理論」という座学の授業で必ず習います。
トレハロースの林原さんのサイトで「糖の基礎知識」のコーナーに分かりやすく書かれています。
・砂糖の役割の表
・糖を減らせば甘さは減る？
・糖を減らせばカロリーは下がる？
面白いのでご覧くださいね。
製菓学校で学ぶために上京して初めて食べたお菓子は、青山にあったルコントの木苺のムースでした。それは今まで食べたケーキの中で一番小さくて甘くて酸っぱくてお酒が効いていました。ぎゅっと濃い。
地方に行くにつれ、東京と同じ価格のケーキはそれよりも大きいことが多いです。よりフワッとしていて甘さ控えめ。でないと1個食べられない。1個のお菓子の満足感は同じになっていると感じます。
薄味の習慣をつけるために「カップラーメンのお湯は線よりも多く注ぎましょう。」と指導されますが、それでスープを飲み干してしまうならば、結局摂取した塩分は同じです。
昔、DA・KA・RAのCMで、「薄味のスープもいけるね。結局おかわり。」というフレーズがありましたが、それと同じ。
砂糖については、お菓子作りの中でも日頃の食事作りでもいつもいつも考えていることなので、お伝えしたいことが沢山あって、うまくまとまらないのですが…。
とにかく、砂糖はお菓子の材料の中で重要な働きをしていること。どんなものでも食べ過ぎはよくないこと。砂糖もしかり。
