2023.04.29 4月のお菓子の会レポートと、盛り付けのポイント

タルトフリュイの会が終了しました。

参加して下さった皆様、ありがとうございました。


ほとんどの方が苺のタルトをリクエストして下さり、あふれんばかりの苺たっぷりの仕上がりに歓声を上げてくださっていました。

フルーツタルトは、オレンジや白桃、キウイ、パイナップル、苺にブルーベリーと、彩り豊になる様にご用意しました。

フルーツをカットする間におしゃべりできて、楽しかったです。
ありがとうございました！

さて。
「デコレーション、お好きに盛り付けてください。」って言われるのがすごく困るんですよね。わかります(笑)。自由に、ナチュラルでラフな感じに、適当にバランスよく、それがどういうことかわからない。「ナチュラルな感じ」に仕上げているつもりが「雑」な印象を与えてしまわないか、ドキドキします。
ナチュラルメイクって、実はしっかりと準備してあるのと同じ感じでしょうか。

ホールで仕上げるフルーツタルトの盛り付けのポイントを、私なりにまとめてみました。

• タルトのクッキー部分はきれいに見せる。（クッキー部分にクリームやフルーツが乗っていると雑に見えます）
• クレームダマンドをほんの少し見せる。（愛おしいパートをお見せしましょう）
• 淡い色や面積の大きいフルーツを周りから盛り付ける。この時にクリームの真上からフルーツをドシンと乗せるのではなく、外側にクリームの広がる様子を確認しながら乗せること。愛おしいクリームが少し見えてもよいです。（今回は、はじめに桃とパイナップルを交互にのせていきます）
• 次に色の濃いもの（今回はオレンジとキウイ）を、少し立体的においていきます。（桃とパイナップルがすでに乗っているので、普通に置くだけで立体的にはなるはず。大きいとベターッとかぶさってしまうので、オレンジとキウイは桃とパインより少し小さめにカットしています）
• 苺をのせます。断面のかわいらしさと、表面の赤の面積を半々くらいに意識して。
• 一番小さくて色が濃いブルーベリーは全体を引き締める役目があります。枝に付いていた方向とお花の名残の方向がありますが、私はお花の名残りを顔として使うことが多いです。顔が見えるように置きます。刷毛でコロコロ転がるので、ナパージュを塗ったあとにブルーベリーを置いてもいいです。
• ナパージュを塗ります。まずは周囲のフルーツを下から撫で上げるようにしながらぐるっと一周塗ります。次に苺の切断面一つずつに塗ります。片手で苺を持ち上げて面に塗り、戻す前にそのあたりのフルーツにちょんちょんと接着の意味を込めて塗ります。苺に塗り終わったら、全体を見て艶を足していきます。カットフルーツの角にチョンとつけたり。
  加熱タイプのナパージュを使う場合は、少し多めに煮ておいたほうがいいです。少ないと冷めやすく、塗っているうちにモロモロと固まり始めてきれいな艶になりません。
• 仕上げに、丸ごと苺１粒とケーキピック。この２つは近いほうがいいです。離れているとぼやける感じがするのは私だけかな。
  苺は小ぶりでかわいらしいものを選んでおきます。苺のヘタはのせる前に優しく逆撫でてあげて、フレッシュ感を出しましょう。
• ということで、カットフルーツの大きさは「淡い色＞濃い色」を考えて準備しておきます。濃い色の面積が多いと「なんか違う」と思います。

パティシエは言葉にできなくてもこの感覚を持って盛り付けていると思うんです。
こうゆうのってセンスではなくて、絵やデザインの世界ではきちんと法則があるのかな。それを学んでいたら最強ですね。

もし法則とは違っていたらごめんなさいです。