今月のエミール講座はイタリアンドルチェのティラミスです。
サヴォイアルディ（biscotti savoiardi）、英語ではフィンガービスケットと呼ばれる軽い食感の焼き菓子に、たっぷりとコーヒーをしみ込ませ、
マスカルポーネと卵をあわせたコクのあるまろやかなクリームを交互に重ね合わせます。
市販のサヴォイアルディを使い、卵の卵黄と卵白を分けてそれぞれ砂糖を加えて泡立て、マスカルポーネと合わせるのがイタリアのご家庭で作られるティラミス。
この方法で作ったものをお家で美味しく召し上がることはできますが、販売することはできません。
HACCP の考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書
には、
「殻付きの卵や未殺菌の卵黄を使用する場合には、サルモネラ菌を殺菌するために必ず 75℃で１分間以上の加熱を行うこと（内閣府食品安全委員会資料「加熱調理と食中別紙－3 とは区別して別途記録する金属探知機がない場合特に留意が必要8毒」より）。日常的には、卵黄を、熱伝導率の高い銅鍋に入れて火にかけ、煮上がらないように注意深く絶えず混ぜながら加熱するが、83℃位になるとプクプクと泡が立ち始めるので、それが火から下す一つの目安となる。
カスタード・クリームなどクリーム類に卵黄を使用する場合には、特に留意する必要がある。
また、卵白も多くはスポンジや他の生地類に使用するが、稀にクリーム類と併せて使用する場合があり、その場合には熱いシロップを糸状にして加えながら泡立てる、あるいはミキサーボールの底を加熱しながら泡立てるといったように、殺菌を行いながら作る。」
とあり、殻付きの卵を生で使用することができないのです。
今回のティラミス、卵黄はパータボンブにして、卵白はイタリアンメレンゲにして加えます。
パータボンブにした時の卵黄液の様子や、イタリアンメレンゲのシロップの硬さなど、しっかりとご確認下さいね。
午前の部に2名キャンセルが出ました。
お申し込みはエミールさんへお願いいたします。（電話088-637-0241）
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